| 舟山“老牌子”系列 合源 延续百年的舟山品牌 | ||||
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□袁甲 周建伟 吕林桦 合源，一个火了半个世纪的品牌。在舟山，只要提到“合源”，就能想起那悠香的黄酒。 海岛居民，宁可一日无饭，不能一餐无酒，这种生活方式据舟山志书记载从宋朝就开始了，酒坊亦成为生活区块必不可少的商铺。 久而久之，舟山人对酒的口感有了自己的标准，一种备受舟山人欢迎的酒逐渐在坊间流传开来。而“合源”正是舟山人印象中的家乡酒。 王永兴酒坊开创历史基业 要了解“合源”这块舟山酒业中的金字招牌，要从一位绍兴人说起，他的名字叫王永兴。 王永兴出生于绍兴的一个酿酒世家，在酒香中长大的他对黄酒酿造的技艺是烂熟于心。上世纪初，为了开拓家族的事业，他来到了有着浓厚黄酒氛围的舟山。 清宣统元年（1909年），一家影响了舟山黄酒文化百余年的酒坊在东港浦的小河头开业了，创始人正是王永兴，用的也是他本人“王永兴”的字号。 据定海的一些耄耋老人回忆，解放前定海最有名的酒坊有两家，东边就是王永兴酒坊，西边是西门大石头跟的“乐恒源”酒坊。另外城区中还有几家规模较小的树生、曾记、泰兴等酒坊。 王永兴酒坊能在短时间内被舟山人接受的原因主要是他家族世传的黄酒酿造技艺非常符合舟山人的口味，其流派也是属于绍兴黄酒的一支。 一时间，几乎所有定海人都知道“王永兴的黄酒香醇美味”，酒坊靠着过硬的质量和良好的口碑在竞争十分激烈的舟山黄酒市场中立足了，谁都没有想到一个外地人能对舟山酒产生如此巨大的影响。 而王永兴酒坊进入鼎盛时期则是在他的两位儿子王良标和王良忠接掌了事业之后，他们凭借着传统的秘方和敏锐的商业眼光把酒坊带入了一个新的高度，年产量达五万多公斤，这个数量对一个家庭酒坊来说是非常惊人的。 按传统绍兴黄酒工艺酿造 王永兴的酿酒有家族祖传的秘方，但其酿造工艺还是和绍兴黄酒相似的。就是这延续千年的严苛的绍兴酒制作工艺让王永兴在海岛立于不败之地。 绍兴酒不像北方的烧酒用蒸馏、勾兑方式，而是纯系发酵酿制，它的一个最大的特点是都得在冬天进行。 入秋时，田边、路沿、山沟中长满了一种叫“辣蓼”的野草，王氏组织帮工割取成车的辣蓼，经石碾碾碎后提取辣蓼水用于制作酒酿发酵用的“白药”，这是首道工序。 再是发酵，将浸过的糯米蒸熟，淋到一定湿度，冷却到一定温度后，拌上0.5%比例的“白药粉”，置于大缸内，经24小时后，会有湿润的酒酿逸出，此时掺入两倍于米重量的温凉水，再将饭块切开，捣碎，继续保温。此时酒酿已发酵，酒香四溢。 酒糟成熟后，经过压榨、淘酒、上色等工序，就进入一道关键的程序——陈酒。陈酒的工具就是酒埕，王永兴用的酒埕容量为30斤，灌酒后用干荷叶、箬壳盖上后扎紧密封，再在外头封上湿泥头，使密封更好。 旧式酒坊制酒全部用手工，劳动强度非常大，并且只在冬季，因为天气一热，酒酿的温度不好掌控，容易发酸，酒一酸，则前功尽弃。 在此过程中，我们能看出，黄酒制作完全不用任何添加剂，连上色用的也是健康的焦糖，因此黄酒也被人们称为真正的健康酒。 公私合营后，“合源”诞生了 经历过王永兴黄酒时代的舟山人已经不多了，现在老一辈的舟山人念叨起舟山黄酒，大多会说起“合源酒”，而它的源头正是王永兴酒坊。 1954年，王永兴酒坊兼并了树生、曾记、泰兴3家酒坊，组成合源酒坊，年产黄酒396吨，白酒15吨。 1956年，实行公私合营，翌年改名为定海合源酒厂，厂址正是现在的合源新村附近，合源酒也是在那个时候受到了舟山人的推崇，凡说起舟山人喝什么酒，合源一定是选择之一。 后来，酒厂改名为舟山酒厂，但合源酒的品牌已经深入人心，在1982年迁入黄土岭的现址，并在1996年恢复了合源酒厂的旧称。 如今，合源酒厂已成为舟山合源酒业有限公司，年生产黄酒10000吨，白酒及杨梅酒500余吨。在几十年的变迁中，舟山人对合源酒的感情一直没变，而合源酒制酒的水更是采用无污染的沈公岭水库水源。 2008年，“合源”被认定为浙江老字号，2011年被认定为浙江省知名商号。 合源酒业一直采用着传统的黄酒酿造工艺，从事酿酒30年以上的老师傅就有十余位。其中，还有一位名叫茅锒锭的绍兴老师傅，是专门修补酒埕的，66岁的他一直在合源做着这个工作，几十年的资历不仅让他成为了修补酒埕行业的专家，更成为了合源酒秉承传统的一个标志。 老品牌的新出路 走进黄土岭的合源酒厂，一阵阵酒香便扑鼻而来，30多年的厂址更有一种历史醇厚的质感，厂区中堆放成山的无数的酒埕也显示出合源酒百年的源流和舟山黄酒受欢迎的程度。 合源酒的知名商标是“佛顶山”，于上世纪80年代创立，“佛顶山”商标也被认定为浙江省著名商标。 舟山人的餐桌上也离不开舟山黄酒，甚至烧菜时也要加一些黄酒作为料酒。依赖悉心的经营，这个品牌更是走出了舟山，在上海、江西、福建、江苏、湖北等省市占据了一席之地。 合源的经营者本着传统产品做经典，现代产品做时尚理念，研发更符合现代人口味的黄酒，并把这个牌子背后的价值进行挖掘，让舟山的黄酒成为黄酒中的一个具有地方特色的种类。 如今的合源，正在把百余年的传统酿造工艺及更为现代时尚的低度、清爽的口感糅合起来，让主流市场和主流人群对舟山黄酒有一个全新的时代的认知。 转载于2013年03月15日·舟山晚报 | ||||
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